UNE PASSION EXIGEANTE

Être Chef au Cinq demande beaucoup de travail, de rigueur et de constance. Je dirige personnellement ma brigade. Je passe beaucoup de temps à créer et à goûter de nouveaux plats. Nous innovons littéralement tous les jours. La réalisation d’un plat peut nous prendre des semaines. Voire des mois. Nous reprenons le patrimoine culinaire français, et nous l’amenons dans l’air du temps. C’est un travail patient, un travail d’artisan. C’est l’essence même du luxe.

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UN STYLE UNIQUE

Mon style, résolument parisien, se nourrit de mes influences bretonnes. Je conjugue modernité et tradition. Avec un souci permanent de l’innovation.

J’ai grandi en Bretagne où j’ai découvert la cuisine à travers la préparation de poissons frais et de légumes du jardin. Là où je suis né, au Ria d’Etel, nous étions entre terre et mer. Chaque famille de pêcheur cultivait son jardin. Mon père, lui, était ébéniste. Il m’a transmis l’art de sublimer les matériaux les plus simples. De tout cela est née une vocation.

C’est ma vocation pour la gastronomie qui m’a conduit à Paris. Je suis vite tombé amoureux de la cuisine parisienne. De la « grande cuisine ». J’ai dédié à Paris mes plats signatures : le Riz noir légèrement fumé enrichi d’un crémeux de boudin et jus de passion, ou la Gratinée d’oignons à la parisienne. Je dis toujours qu’un plat signature est un plat qu’on continue de vous demander, même quand il n’est plus sur la carte. Ce sont des plats qui m’accompagnent, comme des amis. Ils font partie de ma vie.

J’ai eu le bonheur inespéré, pour un gamin de Bretagne, de voir mon travail récompensé 12 années consécutives de 3 étoiles au guide Michelin. En 2014, je me suis lancé un nouveau défi en rejoignant les cuisines du restaurant Le Cinq, au sein du plan grand palace parisien, le Four Seasons Hotel George V Paris. Avec un objectif : conquérir à nouveau la troisième étoile.

Nous l’avons obtenue, avec toute ma brigade, en 2016. Après avoir décroché 5 Toques au Gault & Millau et nous être classés parmi les « 4 Meilleures tables de Paris » du Guide Lebey.

La difficulté a été immense. Nous préparons près de 300 repas par service. Chaque assiette se doit d’être parfaite. La matinée commence à 7 heures avec la réception des produits frais et la préparation rigoureuse du service. Puis vient midi, l’heure du coup de feu. Concentration intense, maîtrise parfaite des gestes et du timing, dressage millimétré… C’est notre discipline quotidienne.

Enfin, nous consacrons plusieurs heures par jour à la Recherche et au Développement. Avec mes bras droits, Romain Mauduit et Alan Taudon, nous terminons souvent au milieu de la nuit pour finir de préparer un plat que vous découvrirez dès le lendemain midi. Car ma carte change tous les jours.

« Ma cuisine est un tailleur Chanel
que l’on porte sur un jean. »

INNOVATION

J’aime le risque et je rejette le confort. Je ne me repose jamais sur mes lauriers. Ce goût, ce besoin permanent du risque, je l’ai institutionnalisé dans mes cuisines. Chaque jour, au Cinq, j’explore de nouvelles pistes avec mon équipe de Recherche & Développement pour proposer des saveurs toujours renouvelées à mes clients. Des assortiments d’ingrédients encore jamais imaginés. Nous explorons tous les jours de nouveaux territoires culinaires.

ORIGINES

Je suis resté fidèle à la Bretagne. Ce sont ses produits que je travaille, que je mets à l’honneur, que je transmets. Ce sont mes expériences sur un chalutier le long des côtes bretonnes qui m’ont donné le goût de la cuisine et des produits marins. Je n’avais que 14 ans et je n’ai jamais oublié. Chacun de mes plats est une mise en scène des souvenirs et des émotions de ma vie. La Bretagne me définit énormément. Sans parler du fait qu’elle offre bien sûr les meilleurs produits !